Le nuoc-mâm est une saumure de poissons obtenue par une fermentation dans des cuves de couches d’anchois et de sel ; au bout de trois mois, un liquide brunâtre coule des barriques par une rigole préalablement taillée, on le récupère puis on le reverse en permanence sur la saumure pendant trois autres mois afin de concentrer les saveurs. Au bout de cette période, le nuoc-mâm est mis en bouteille et utilisé à table comme assaisonnement ; il remplace le sel et constitue un riche apport en oligo-éléments
La sauce Nuoc Mam est une saumure de poisson obtenue par la fermentation naturelle d'anchois (engraulis), parfois de poissons et de sel. Nuoc Mam signifie littéralement "eau de poisson". Elle est composée d'extrait de poisson, sel et sucre. Son odeur forte peut en rebuter certains mais qui changeront d'avis après l'avoir goutée.

La sauce Nuoc Mam est uniquement et exclusivement du domaine réservé de la cuisine vietnamienne. On retrouve son équivalence en Thaïlande sous le nom de Nam Pla.
La sauce Nuoc Mam est utilisée avec les nems, le riz blanc, dans les sauces et les soupes. Elle remplace le sel et procure un apport non négligeable en protéines.